海參肘子

中國中醫藥報 2011-10-28

□ 姚海揚 樹滋堂山東藥膳研究中心

【原料】

主料:帶皮豬肘子1只(約重1000克)。

配料:水發海參4個,大蔥150克。

調料:鹽,味精,料酒,老抽醬油,白糖,姜,八角,桂皮,花椒,清湯,濕淀粉,花椒油。

【制作】

海參順長片成刀片形,放入開水中氽過撈出,控凈水分;大蔥切成3厘米段、姜切成薄片備用。

豬肘子用木炭旺火把外皮烤焦后,再放入溫水中泡10分鐘,刮去外面的焦皮,再放入鍋內,加水漫過肘肉,用旺火燒開,撇去浮沫后,改用慢火煮熟,撈出去骨。

炒鍋內加入油,用旺火燒至七成熟,放入海參,一觸撈出控油,鍋內油燒至九成熱時放入肘肉,炸至金黃色時撈出,把肘肉肉面切成2厘米的方塊(不要切斷肉皮),將皮面朝下放入大碗內,加入蔥段、姜片、八角、桂皮、清湯、老抽、鹽、料酒,上籠以旺火蒸40分鐘取出,先將湯潷入碗內,撿出蔥、姜、八角、桂皮,再將肘肉扣在湯盤上。

炒鍋內留油75克,旺火燒至七成熱時,放入蔥段炸至金黃色,放入老抽,碗內原湯、鹽、白糖、海參、料酒、清湯,燒開后用濕淀粉勾芡翻鍋,淋上花椒油燒在肘子上即成。

【養生功效】

益五臟,補虛損。D4

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